Esto es lo que uno de los dos proyectos de estudio del Centro de Gastronomía del Mediterráneo UA-Dénia (GASTERRA) concedidos a la Estación Científica Montgó-Dénia-UA ha desvelado en su recta final.

Proyecto – Gastronomía y pesca en la Marina Alta: Análisis de escenarios, posibilidades de mejora y sinergia.

En el último lustro, tanto en España como en el mundo, se están realizando proyectos para promover que el sector gastronómico sea un aliado clave para la pesca responsable y sostenible en el tiempo. Sin embargo, para poder llevar a cabo este tipo de iniciativas primero
es necesario disponer de un estudio científico de base para conocer el estado actual del aprovechamiento de los recursos naturales (en este caso de la pesca) y las demandas de la gastronomía en la zona de estudio.

Estableciendo sinergias con el proyecto “Observatorio Marino integral en la costa de la Marina Alta para la conservación de la biodiversidad, observación del cambio global y fomento de la economía azul” financiado por la convocatoria “Think in azul” de la Consellería de Innovación, Universidades y Ciencia, los objetivos son: i) analizar la importancia del sector pesquero en la gastronomía de la comarca en términos socio-económicos, biológicos y socio-ambientales, ii) generar un modelo socio-bio-económico en base a la modelización dinámica para simular escenarios de futuro (incorporando por ejemplo en el modelo la creación de reservas marinas), iii) proponer medidas concretas de mejora para revertir la tendencia negativa de las capturas y optimizar el rendimiento económico legado al mar y iv) aumentar el conocimiento de la ciudadanía en general y los sectores específicos sobre la relación pesquería-gastronomía-sostenibilidad.

A finales de año, se presentarán tanto los resultados a la entidad financiadora como restauradores, pescadores, administraciones y ciudadanía en general en una jornada divulgativa. A partir de encuestas realizadas a restaurantes de la comarca, existe una demanda de pescado local que podría ser cubierta si se aumentaran las capturas, y para aumentar las capturas necesariamente se ha de incrementar el área protegida (reservas de pesca) en el litoral de la comarca, llegando idealmente a un 30%. De esta manera se multiplicaría en pocos años (3-4 años) hasta por 3 o por 4 la producción pesquera costera, y la cantidad de peces dentro de la reserva se podría multiplicar hasta por 10 -lo que facilitaría un desarrollo del buceo como actividad sostenible-, como ya ha ocurrido en otras reservas en el Mediterráneo.

Proyecto – GASTERRA-SUB: Implantación de una zona experimental submarina para I+D+i en monitorización de variables ambientales marinas y maduración de alimentos en medio hiperbárico

En la última década la implantación de bodegas subacuáticas ha experimentado un importante auge, por lo que se hacen necesarios estudios científicos que permitan establecer de forma rigurosa el efecto que los parámetros físico-químicos ejercen sobre el proceso de maduración.

El objetivo de este proyecto es habilitar (mediante la realización de los proyectos e informes técnicos necesarios para gestionar la concesión ante la administración competente a Costas) un espacio submarino en la costa dianense como zona experimental para el desarrollo de diferentes pruebas de concepto y experimentos que puedan testar adecuadamente la influencia que la maduración bajo el mar tiene sobre las propiedades organolépticas de diferentes alimentos, así como establecer un punto de experimentación para estudios de “biofouling” (acumulación de organismos vivos sobre una superficie sumergida) y asentamiento de especies bentónicas, y medición de diferentes variables oceanográficas como temperatura, salinidad, transparencia, corrientes o altura de ola. El seguimiento de estos parámetros se realizará mediante perfiles de CTD (acrónimo de conductividad –salinidad-, temperatura y profundidad, en inglés), correntímetros y boya oceanográfica.

Este proyecto incluye también un ensayo piloto con 30 botellas para determinar el efecto del medio marino sobre las propiedades físico-químicas y sensoriales del vino. A finales de julio éstas se llenaron con vino moscatel de la bodega Les Freses de Jesús y actualmente investigadores del Departamento de Agroquímica y Bioquímica de la UA están analizando botellas que ya pasaron dos meses sumergidas y sus respectivos controles en bodega terrestre. El proyecto piloto finalizará cuando se extraigan las últimas botellas (tras seis meses en el agua) del fondo marino.